Diferenţa dintre o carne scumpă şi una ieftină constă nu doar în gust ci şi în frăgezimea acesteia, cât de uşor este de mestecat şi digerat. Iar diferenţa este radicală mai ales în cazul cărnii de vită unde o bucată de carne poate valora cât masa pe o săptămână a unei familii. Şi este şi mai uşor de sesizat când se găteşte la grătar.

De ce o carne de vită nu este egală cu altă carne de vită? Există mai multe aspecte. Unele anatomice, legate de rasa, vârsta şi sexul animalului, de modul în care a fost crescut şi hrănit. De exemplu vita Kobe este hrănită cu bere şi masată pentru a dezvolta straturi de grăsime intercalate cu cele de carne iar vitele argentinene sunt crescute pe păşuni imense. De cum este tratată carnea în timpul sacrificării şi după. Carnea maturată zile şi săptămâni se frăgezeşte şi devine mai suculentă. Şi, nu în ultimul rând, de cum este gătită. Carnea fiartă la oala sub presiune o să fie mai moale decât cea friptă pe grătar. Şi, pentru că nu ai intrat aici ca să înveţi cum să creşti vaci, ne vom ocupa de ultimele aspecte: ale tratării şi gătirii cărnii. Te vom învăţa cum să-ţi transformi o banală bucată de carne într-o friptură suculentă. Simplu şi, evident, ieftin.

Există două tipuri de procese care se pot aplica unei bucăţi de carne pentru a o face mai fragedă: fizice şi chimice. Nu te speria, nu implică mecanica cuantică şi nici utilizarea de acid clorhidric. E ceea ce facem zi de zi în bucătărie.

Frăgezire fizică (mecanică)

Constă în exercitarea unei presiuni uniforme pe suprafaţa cărnii pentru a rupe legăturile care o fac să fie dură. Cea mai cunoscută unealtă pe care o folosim în acest sens este ciocanul pentru şniţele. O altă invenţie, de origine americană, este tenderizatorul (frăgezitorul, dacă ţinem neapărat să-l traducem) este un dispozitiv prevăzut cu mai multe lame (de la câteva zeci la câteva sute, în funcţie de dimensiune) care taie ţesutul pentru a preveni rigidizarea şi strângerea lui în timpul gătirii. Dezavantajul acestui instrument este că mânuit necorespunzător poate ciopârţi carnea.

Frăgezirea chimică

Acest tip de frăgezire constă în marinarea bucăţilor de carne în contact cu alte ingrediente. Cel mai utilizate sunt acizii (vin, oţet, lămâie, iaurt, roşii etc.). Dar se utilizează de asemenea condimente (cum e ghimbirul), bere, cafea sau chiar cola! Mai multe despre procesul de marinare poţi citi aici. Iar o listă cu marinate găseşti aici.

Cea mai eficientă şi mai ieftină frăgezire

Hai că am lungit-o destul cu teoria. Am ajuns şi la subiectul propriu zis. Cea mai ieftină şi eficientă frăgezire, care prezintă avantajul de a pregăti carnea fără a o rupe sau a-i schimba gustul, este sărarea cărnii înainte de a o pune pe grătar. Probabil că ai auzit că nu se sărează carnea înainte de a o pune pe grătar. Şi e adevărat. Sarea deshidratează carnea dacă o sărezi cu puţin timp înainte de frigere. Secretul e timpul şi tipul sării: să o sărezi înainte cu o oră-o oră şi jumătate.

Cum se procedează

Poţi folosi metoda şi pentru alt tip de carne (fără grăsime şi piele, sarea se aplică direct pe carne), nu doar pentru cea de vită dar cea mai mare diferenţă de preţ între carnea obişnuită şi cea de import este cea la carnea de vită. Alege bucăţi de muşchi sau antricot de viţel sau vită şi porţionează-le (nu mai groase de două degete). Apoi presară-le cu sare grunjoasă pe ambele părţi. Cam o linguriţă pe fiecare parte. Foarte important: foloseşte sare de mare, are o salinitate redusă şi este perfectă pentru această metodă. Dacă totuşi nu ai sare de mare, redu la jumătate cantitatea de sare. Lasă carnea la temperatura camerei între o oră şi o oră şi jumătate.Poţi adăuga împreună cu sarea şi condimente (rozmarin zdrobit, usturoi pisat, etc.) pentru a da gust cărnii înainte de a o pune pe grătar. Sarea se va topi în întregime sau aproape în întregime iar pe suprafaţa cărnii se va forma lichid. Procesul de făgezire a cărnii prin osmoză e încheiat. Acum poţi şterge carnea cu un şervet uscat şi o poţi prepara după preferinţă.

În acest fel poţi frăgezi şi carnea de porc, de curcan sau chiar de vânat. Atenţie, funcţionează doar dacă sarea se aplică pe carne, nu pe grăsimea sau piele (care conţine multă grăsime) şi nu sunt hidrosolubile.