În timp ce făceam o bază de supă la o şcoală de bucătari, Petrişor Tănase (da, bucătarul ăla cu mustăcioară pe care l-ai văzut pe la televizor) mi-a povestit de experienţa pe care a avut-o în Africa şi de dimensiunea sărăciei de acolo. Şi mi-a spus că de atunci are o altă idee asupra risipei pe care o facem noi aruncând mâncarea la gunoi şi că foloseşte inclusiv cojile de zarzavat bine spălate pentru a face baza de supă. Şi mi-a transmis şi mie acestă perspectivă asupra risipei, iar acum o dau mai departe.

Pe scurt, sfatul sună aşa: nu arunca NICIODATĂ resturile de zarzavaturi (morcovi, ţelină, pătrunjel, ceapă, etc.) sau de carne crudă (oase, articulaţii, gheare şi copite, piele). Sună greţos? Asta pentru că nu ai văzut încă o fabrică care produce industrial concentrat (pudră, cuburi, etc.) amestecând saci de grăsimi, sare, monoglutamat de sodiu şi legume deshidratate. Ceea ce o să realizezi din aceste nimicuri pe care de altfel le-ai arunca la gunoi o să fie NATURAL şi făcut de TINE. Practic, o să faci exact ceea ce fac cele mai bune şi mai serioase restaurante din lume. Și în plus, vei folosi deja ce ai în casă și nu vei mai cheltui alți bani pe concentratele din magazin.

Foloseşte-le pentru a face o bază de supă, din care poţi prepara imediat, peste o săptămână sau o lună, o ciorbă, un sos sau aproape orice mâncare, de la o tocăniţă la un pilaf.

Ce să faci

Există şase tipuri de bază de supă pe care le poţi face:

1. Legume (care se face doar din zarzavaturi). Se poate folosi aproape la orice fel mâncare.
2. Ciuperci (se face din zarzavaturi şi resturi de ciuperci). Se utilizează pentru supe şi mâncăruri de ciuperci.
3. Pui (se realizează din zarzavaturi şi resturi de carne de pui). Se utilizează pentru supe şi mâncăruri pe bază de carne de pasăre, peşte sau porc.
4. Vită (se produce din zarzavaturi şi resturi de carne de vită). Se foloseşte pentru supe şi mâncăruri pe bază de porc, vită, oaie, capră sau vânat.
5. Peşte (se face din zarzavaturi şi resturi de peşte: cozi, capete, oase rezultate după filetare) şi se utilizează pentru preparate pe bază de peşte şi/sau fructe de mare.
6. Porc. Se face rar şi doar pentru produse specifice deoarece carnea de porc este grasă. Se poate utiliza, după degresare, pentru a realiza mâncăruri pe bază de carne de porc.

Specialiştii fac şi baze din alte cărnuri rare, cum sunt cele de vânat, dar dacă eşti un specialist deja ştii tot ce trebuie să faci:)

Cum să începi

• Spală bine, folosind o perie, zarzavaturile înainte de a le curăţa. Astfel o să poţi folosi şi cojile. Pune deoparte tot ce nu este murdar, pătat, cu urme de putrezire.
• Nu arunca zarzavaturile zbârcite şi deshidratate.
• Pune deoparte cojile şi resturile de morovi, ţelină, pătrunjel, ceapă, etc.
• Păstrează oasele, resturile de piele, articulaţii, gheare, etc.
• Nu amesteca tipurile de carne între ele.
• Dacă nu ai suficiente zarzavaturi pentru a merita să faci o supă, păstrează-le în frigider sau congelator până ai destule pentru a face o bază.
• Fă pungi cu resturile de carne şi păstrează-le în congelator până le vei utiliza pentru a face baza de supă.

Cum să le prepari

Baza de legume. Pune la fiert morcovi, albitură (ţelină, pătrunjel, păstârnac) sau tulpină de ţelină şi ceapă. În mod normal pentru 1 kilogram de morcov se pune între un sfert şi o jumătate de kilogram de albitură şi o ceapă mare (păstraţi ultima coajă a cepei, o să dea o culoare galbenă, plăcută supei!). Zarzavaturile se pun la fiert în apă rece. Cantitatea de apă variază în funcţie de timpul de fierbere şi de concentraţia dorită. De exemplu, pentru 1,5 kilograme de zarzavat poţi pune 8 litri de apă. Fierbeţi la foc mic, şi culegeţi spuma care se formează la suprafaţă şi care va tulbura supa. După 15 minute adăugaţi 1 lingură de sare (mai poţi adăuga la final), 1 linguriţă de boabe de piper şi 2-3 foi de dafin. După alte 15 minute poţi lua oala de pe foc şi strecura supa. Din puţină supă şi resturile de legume la care adaugi un cartof fiert şi puţină pastă de tomate poţi face o cremă de legume. Restul de supă se asezonează cu sare după gust şi se foloseşte pentru mâncăruri pe bază de carne de pui. Pentru un plus de gust zarzavaturile se pot sota înainte de fierbere în puţin ulei (preferabil de măsline). Opţional, pentru un plus de aciditate, se adaugă 1-2 frunze de varză sau 1-2 roşii cu tot cu coajă.

Baza de pui. Se face în mare ca şi cea de legume (cu aceleaşi cantităţi de apă şi zarzavaturi) însă se începe cu carnea. Se spală bine resturile de piele şi se pun la fiert în apă rece la foc mic. Pentru a nu se tulbura, se va fierbe la foc mic şi se va culege și arunca constant spuma formată la suprafaţă. După 20 minute de când a început să fiarbă, se adaugă zarzavaturile, foile de dafin, boabele de piper şi 2 linguri de sare. Cam într-o oră (de la începutul fierberii), baza de supă este gata. Se degresează (se culege grăsimea de la suprafaţă cu o lingură, o poţi folosi pentru un pilaf de pui), se strecoară şi se foloseşte pe loc sau se păstrează pentru mai târziu. Din resturile de carne fiartă şi zarzavaturi alese cu grijă poţi face o cremă de pui. Sau poţi alege carnea şi zarzavatul şi să fierbi puţină fidea ca să faci o supă de pui.

Baza de ciuperci. Se face identic cu cea de legume, însă la cantitatea de zarzavaturi se folosesc tot pe atâtea ciuperci (codiţe). Ciupercile se pun la fiert în acelaşi timp cu boabele de piper şi foile de dafin. După fierbere, poţi folosi ciupercile pentru a face o cremă.

Baza de vită. Se face la fel ca şi cea de pui, însă carnea se fierbe mai mult cu minim o jumătate de oră. Zarzavaturile, sarea, foile de dafin şi boabele de piper se pun când carnea a fiert de jumătate. Din bucăţele de carne, zarzavat şi tăieţei poţi face imediat o supă de vită.

Baza de porc. Se face identic cu cea de vită.

Baza de peşte (fumet).  Spre deosebire de cele din carne, pentru acestă supă resturile de peşte se pun la finalul fierberii. La cantităţile de zarzavat de la supa de legume, când legumele sunt aproape fierte, se adaugă 1-2 kilograme resturi de peşte, un pahar de vin alb sec, 2-3 căţei de usturoi cu tot cu coajă. Se spumeşte şi se mai fierbe maxim 20 de minute. La acestă supa se pot adăuga şi resturi de creveţi, care vor da un gust deosebit. Se strecoară şi se foloseşte după preferinţă. Poţi face imediat o supă de peşte.

Sfaturi generale

• Rumenirea cărnii de pui sau vită înainte de fierbere o să dea o culoare mai închisă supei şi e ideală pentru sosuri.
• Concentraţia bazelor de supă creşte proporţional cu timpul de fierbere şi în urma procesului de evaporare.
• Pentru a degresa supa mai uşor o poţi lăsa să se răcescă în frigider (în frigider, după ce s-a răcit suficient afară). Grăsimea se va solidifica la suprafaţă şi o să fie uşor de îndepărtat. Poţi să o folosești ulterior la gătit, în special în pilafuri sau tocăniţe.
• Nu tulbura supa. La fundul oalei există tot timpul riscul de a avea resturi fine care vor compromite întreaga supă. Încearcă să strecori uşor supa şi, eventul, să nu folosești partea finală.

Cum să o păstrezi

Bazele de supă se păstrează în frigider pentru câteva zile (maxim o săptămână) însă cel mai bine în congelator (până la şase luni). De preferat, se pun în cutii (de iaurt, de exemplu) pentru a le putea folosi imediat (se pot pune la fiert congelate). Pentru a reduce spaţiul necesar congelării, poţi fierbe încă o oră supa, după strecurare, pentru a o face mai concentrată dar mai redusă ca volum.

Cum să o foloseşti

Bazele de supă se folosesc la aproape orice fel de mâncare sărat (supe, sosuri de paste, pilafuri şi risotto, tocăniţe, sosuri de fripturi,etc.), pentru a intensifica gustul mâncării. Atenţie la catitatea de sare din reţetă, pentru că baza de supă vine cu propria salinitate.

Supele de legume sau de pui sunt cvasi-universale, se folosesc la aproape orice supă, ciorbă, mâncare pe bază de orez (pilaf, risotto, paella), ciulama.

Supa de vită se folosește la mâncărurile cu gust mai intens, de cărnuri roşii (vită, oaie, vânat). La supe, gulaş, sosuri de fripturi.

Bazele de peşte se folosesc pentru supe, sosuri, risotto-uri de peşte sau de fructe de mare.