Nelipsite din cămara românului, murăturile sunt preparate în fiecare toamnă ca mod de a conserva alimentele pentru mai mult timp. Toamna este anotimpul în care ne pregătim cu provizii pentru iarnă și conversăm în diferse forme alimentele: le murăm, le punem la congelator, le prăjim și le păstrăm în untură, le uscăm sau le afumăm.

Procesul de murare este unul în care se produc bacterii benefice pentru organism și de aceea consumul de murături este important pentru sănătate: atât pentru aportul de probiotice care ajută la funcționarea metabolismului, cât și de vitamine, minerale și fibre.

Procesul de murare

Procesul de murarare implică fermentarea anaerobă în saramură sau soluții cu oțet, proces care schimbă textura și gustul alimentelor. Se pot mura fructe, legume, ouă, carne, pește sau leguminoase. Procesul de murare scade pH-ul lichidului în care sunt scufundate alimentele sub 4,6 ceea ce reduce riscul de a se produce bacterii nocive pentru organism. Cu cât aciditatea soluției crește cu atât va avea mai mult Lactobacillus, bacterie benefică cu rol probiotic pentru organism.

Procesul de murare se produce la “temperatura camerei” și fiind anaerob (fără oxigen) nu are nevoie de o sterilizare completă a alimentelor. Murăturile din comerț care se vând la rafturile de conserve trec printr-un proces de pasteurizare pentru a îndeplini normele de siguranță alimentară, dar acest proces implică temperaturi ridicate care omoară inclusiv bacteriile benefice pentru organism. În schimb, murăturile artizanale se pot găsi în piețe sau chiar în supermarket dar la frigider, nu pe raftul de conserve. Au un termen de valabilitate mai scurt și trebuie ținute la frigider sau în lada frigorifică și acasă, după cumpărare.

Beneficii pentru sănătate

Consumul de murături este indicat pentru toate categoriile de vârstă. Evident, trebuie să fie un consum moderat pentru că principala contraindicație este conținutul ridicat de sodiu din murături. De obicei, murăturile sunt servite ca garnitură sau pe post de salată, în special iarna.

Printre beneficiile enumerate de studiile de specialitate, amintim:

• Conținutul ridicat în antioxidanți: legume își păstrează micronutrienții nefiind supuse tratamentului termic. Prin urmare, cantitățile de betacaroten, vitamina C, licopen etc sunt similare cu alimentele crude.
• Conținutul ridicat de probiotice: bacteriile din familia Lactobacillus au un impact benefic asupra funcționării metabolismului. Microbiota este la fel de importantă pentru organism ca oricare organ intern iar alimentele fermentate trebuie să fie parte integrantă a unei alimentații sănătoase.
• Rol antiinflamator și antimicrobial: enzimele prezente în alimentele fermentate pot avea un rol antiinflamator și antimicrobial.